Se há alguma coisa que a família Zegaib sabe bem é como pode ser difícil manter um restaurante em São Paulo. O primeiro empreendimento do clã de origem libanesa foi uma lanchonete na Rua Augusta, a Sinbad - O Marujo. O patriarca Fuad Zegaib fundou, também, o Longchamp, na mesma baixa Augusta. Depois, em 1961, numa porta de garagem na Alameda Santos, abriu o Dinho's Place, casa que atravessou décadas, passou por bons e maus momentos e existe até hoje.
A primeira indagação diante de um passado assim é entender por que o Dinho's, uma das churrascarias mais tradicionais da cidade, que chegou a existir em três endereços, não manteve a expansão como a concorrente Rubaiyat, que ficava do outro lado da rua. A questão leva mais longe do que à descoberta de rupturas e desavenças entre sócios, que tiveram seus efeitos nos negócios. Descortina a atividade de uma família presente na gastronomia e na vida noturna de São Paulo há mais de 50 anos, com os mais diferentes tipos de empreendimentos.
Com um chopp diante de si, numa mesa do restaurante Mabella & TonTon, seu mais novo negócio, o empresário Paulo Zegaib, filho do fundador do Dinho's, começa a enumerar as casas que teve, as que vendeu e o que continua nas mãos da família. A lista é vasta. Quem acompanha minimamente os lugares de sucesso da cidade (e não só) conhece um pouco de sua história. Paulo foi sócio do Cabral - bar que bombou nos anos 1990 e tinha Luciano Hulk entre os donos - e também do Sirena, em Maresias. Além desses dois, há perto de uma dezena de outros nomes entre bares, boates e restaurantes.
Agora, aos 45 anos, mais dedicado à família, Paulo diz que quer distância da vida noturna e pretende se concentrar apenas na restauração. O Mabella & TonTon reabriu há um mês depois de uma ampla reforma, com novo cardápio e um conceito mais definido. Faltava um conceito, como ele mesmo reconhece, à casa que existia há quatro anos e era um misto de bar e restaurante. Transformada numa steak house, segundo o modelo americano tradicional, ela deve ser o ponto de partida para o empresário se expandir, oferecendo algo que sabe fazer de verdade: preparar carnes.
"Cresci no Dinho's", costuma dizer ele, um dos três filhos de Fuad e o único que seguiu o mesmo ramo. "Sou cozinheiro: é o que gosto, o que sei fazer." Junto à grelha, aprendeu não só a distinguir os tipos de carne e o ponto de servi-las, mas também a acompanhar o rumo dos negócios. "Lembro das crises, do boom do plano cruzado, quando o número de couverts triplicou e logo em seguida, da falta total de ingredientes." Nos anos 1990, já com desejos de independência, ele pensou abrir um restaurante francês. O pai foi contra. A divergência resultou no seu afastamento do Dinho's e do Rose Bif, churrascaria fast-food na esquina da Augusta com a Oscar Freire, também da família.
Longe do pai, Paulo mergulhou na noite. Os anos seguintes foram de bares, boates, baladas e boemia. Pertenceu a três grupos empresariais: do Cabral, Sirena e Pacha. A Pacha ainda existe: é a franquia de uma boate espanhola de música eletrônica, criada em Ibiza, que se espalhou pelo mundo. "Hoje não sei mais o que toca, quem é o DJ da hora e ouço coisas bem mais calmas. A música tecno nunca foi minha favorita, mas foi com ela que ganhei mais dinheiro."
Decidido a se concentrar apenas na gastronomia, Paulo foi para os Estados Unidos e visitou uma infinidade de steak houses. Delas trouxe o novo formato para o Mabella & TonTon e itens importantes do cardápio: a wipped butter (manteiga batida), o pão de cebola, saladas e sobremesas típicas, como a lemon pie. Embora o forte sejam os grelhados - carnes e peixes -, para abrir o leque e conquistar um público mais amplo, incluiu risoto e massa no menu, pratos mais baratos, que considera mais femininos. Para os carnívoros, o destaque é a picanha Kobe, de procedência argentina.
Lagostas vivas, também típicas do modelo americano no qual se inspirou, é outra novidade que Paulo pretende apresentar mais para frente. Pela primeira vez sem sócios, divide seu tempo entre o Mabella e o Dinho's, onde voltou a ajudar o pai, que agora está com 78 anos. A vantagem da parceria é que as duas casas usam os mesmos fornecedores e otimizam compras.
Como a restauração vive em permanente mudança, é preciso "rejuvenescer sempre, do cardápio à decoração", diz. "Quer ver uma coisa? Hoje, nas churrascarias, não se usa mais a imagem do boi no logotipo. As pessoas preferem não ver o animal que estão comendo."
Nesses anos de estrada, em que somou sucessos e insucessos, Paulo aprendeu o quanto o comércio é difícil. "Embora exista uma receita completa de como fazer um restaurante, minha experiência me ensinou que as pessoas desenvolvem um negócio pensando no dinheiro que vão gastar para construir a casa, e não no que vão gastar para fazê-la funcionar." Certo de que o sucesso é bastante subjetivo, repete a máxima do cozinheiro globetrotter Anthony Bourdain: "Quando começam a entrar os consultores é o começo do fim. É muito fácil apontar o que está errado. Consertar é o problema."
(Fonte : Jornal Valor Econômico / imagem divulgação)
A primeira indagação diante de um passado assim é entender por que o Dinho's, uma das churrascarias mais tradicionais da cidade, que chegou a existir em três endereços, não manteve a expansão como a concorrente Rubaiyat, que ficava do outro lado da rua. A questão leva mais longe do que à descoberta de rupturas e desavenças entre sócios, que tiveram seus efeitos nos negócios. Descortina a atividade de uma família presente na gastronomia e na vida noturna de São Paulo há mais de 50 anos, com os mais diferentes tipos de empreendimentos.
Com um chopp diante de si, numa mesa do restaurante Mabella & TonTon, seu mais novo negócio, o empresário Paulo Zegaib, filho do fundador do Dinho's, começa a enumerar as casas que teve, as que vendeu e o que continua nas mãos da família. A lista é vasta. Quem acompanha minimamente os lugares de sucesso da cidade (e não só) conhece um pouco de sua história. Paulo foi sócio do Cabral - bar que bombou nos anos 1990 e tinha Luciano Hulk entre os donos - e também do Sirena, em Maresias. Além desses dois, há perto de uma dezena de outros nomes entre bares, boates e restaurantes.
Agora, aos 45 anos, mais dedicado à família, Paulo diz que quer distância da vida noturna e pretende se concentrar apenas na restauração. O Mabella & TonTon reabriu há um mês depois de uma ampla reforma, com novo cardápio e um conceito mais definido. Faltava um conceito, como ele mesmo reconhece, à casa que existia há quatro anos e era um misto de bar e restaurante. Transformada numa steak house, segundo o modelo americano tradicional, ela deve ser o ponto de partida para o empresário se expandir, oferecendo algo que sabe fazer de verdade: preparar carnes.
"Cresci no Dinho's", costuma dizer ele, um dos três filhos de Fuad e o único que seguiu o mesmo ramo. "Sou cozinheiro: é o que gosto, o que sei fazer." Junto à grelha, aprendeu não só a distinguir os tipos de carne e o ponto de servi-las, mas também a acompanhar o rumo dos negócios. "Lembro das crises, do boom do plano cruzado, quando o número de couverts triplicou e logo em seguida, da falta total de ingredientes." Nos anos 1990, já com desejos de independência, ele pensou abrir um restaurante francês. O pai foi contra. A divergência resultou no seu afastamento do Dinho's e do Rose Bif, churrascaria fast-food na esquina da Augusta com a Oscar Freire, também da família.
Longe do pai, Paulo mergulhou na noite. Os anos seguintes foram de bares, boates, baladas e boemia. Pertenceu a três grupos empresariais: do Cabral, Sirena e Pacha. A Pacha ainda existe: é a franquia de uma boate espanhola de música eletrônica, criada em Ibiza, que se espalhou pelo mundo. "Hoje não sei mais o que toca, quem é o DJ da hora e ouço coisas bem mais calmas. A música tecno nunca foi minha favorita, mas foi com ela que ganhei mais dinheiro."
Decidido a se concentrar apenas na gastronomia, Paulo foi para os Estados Unidos e visitou uma infinidade de steak houses. Delas trouxe o novo formato para o Mabella & TonTon e itens importantes do cardápio: a wipped butter (manteiga batida), o pão de cebola, saladas e sobremesas típicas, como a lemon pie. Embora o forte sejam os grelhados - carnes e peixes -, para abrir o leque e conquistar um público mais amplo, incluiu risoto e massa no menu, pratos mais baratos, que considera mais femininos. Para os carnívoros, o destaque é a picanha Kobe, de procedência argentina.
Lagostas vivas, também típicas do modelo americano no qual se inspirou, é outra novidade que Paulo pretende apresentar mais para frente. Pela primeira vez sem sócios, divide seu tempo entre o Mabella e o Dinho's, onde voltou a ajudar o pai, que agora está com 78 anos. A vantagem da parceria é que as duas casas usam os mesmos fornecedores e otimizam compras.
Como a restauração vive em permanente mudança, é preciso "rejuvenescer sempre, do cardápio à decoração", diz. "Quer ver uma coisa? Hoje, nas churrascarias, não se usa mais a imagem do boi no logotipo. As pessoas preferem não ver o animal que estão comendo."
Nesses anos de estrada, em que somou sucessos e insucessos, Paulo aprendeu o quanto o comércio é difícil. "Embora exista uma receita completa de como fazer um restaurante, minha experiência me ensinou que as pessoas desenvolvem um negócio pensando no dinheiro que vão gastar para construir a casa, e não no que vão gastar para fazê-la funcionar." Certo de que o sucesso é bastante subjetivo, repete a máxima do cozinheiro globetrotter Anthony Bourdain: "Quando começam a entrar os consultores é o começo do fim. É muito fácil apontar o que está errado. Consertar é o problema."
(Fonte : Jornal Valor Econômico / imagem divulgação)
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